Από την Οδύσσεια ακόμα, η ελιά υπήρξε σημάδι αναγνωριστικό της Ιθάκης…

«Να, του παλιού θαλασσινού του Φόρκυνα ο λιμιώνας να κι η μακρόφυλλη η ελιά στου λιμανιού την άκρη», λέει η θεά Αθηνά στον Οδυσσέα που μόλις έχει φτάσει στο λιμάνι του Φόρκυνα, για να τον πείσει ότι βρίσκεται πλέον στην Πατρίδα του.  Κι όταν έρχεται η ώρα της μήνιδος, πάλι ακουμπισμένοι σε μιαν ελιά, σύμβολο δύναμης και παρηγοριάς μαζί, ο Οδυσσέας κι ο Τηλέμαχος οργανώνουν την τρομερή εξόντωση των μνηστήρων… «Τότες καθίσαν στης ιερής ελιάς τη ρίζα οι δυο τους, να δουν πώς θα ξεκάμουνε τους άτιμους μνηστήρες».

Στην Ιθάκη καλλιεργούνται αρκετές ποικιλίες ελιάς, αλλά κυρίως μία γηγενής ποικιλία, που απαντιέται με πολλά ονόματα, υποδηλώνοντας έτσι την μακραίωνη σχέση της με τους κατοίκους του νησιού:  είναι η “Ντόπια” ελιά, ή “Θιακιά”, ή “Ανωησάνα” ή “Πλεξιδένια”, με γενναίο παράστημα και ολοστρόγγυλο, ζουμερό καρπό!

Καθώς το νησί προσφέρεται για οδοιπορίες, εύκολα το μάτι ξεχωρίζει αυτή την γηγενή ποικιλία, που έχει την τάση να ψηλώνει πολύ, ακόμα και 8 μέτρα και ν’ απλώνεται παντού με μακρυά, πλάγια κλαδιά, δηλώνοντας έτσι ξεκάθαρα τις απαιτήσεις της για πολύ χώρο στον ελαιώνα!  Αυτό το χαρακτηριστικό της, καθώς και το ότι δίνει καρπό κάθε δεύτερη χρονιά, κάνει τους κατ’επάγγελμα παραγωγούς ελαιόλαδου να μην την προτιμούν ως κύρια καλλιέργεια, όμως η παρουσία της είναι κυρίαρχη στο νησί και ο εγκλιματισμός της μέσα στους αιώνες θαυμάσιος. Εξ άλλου, δίνει τόσα πολλά για την απαίτησή της να κυριαρχεί… είναι απολύτως εγκλιματισμένη στις καιρικές και εδαφικές συνθήκες της Ιθάκης, είναι ιδιαίτερα ανθεκτική στις ασθένειες, δεν χρειάζεται πότισμα και ο καρπός της, παρ’ ότι μικρός, δίνει πολύ και ιδιαίτερα νόστιμο λάδι (περιεκτικότητα 20%-22%).  Κι ακόμα φαίνεται πως παρά την αιωνόβια πορεία της και σε άλλους επτανησιακούς τόπους, την Κεφαλονιά και την Κέρκυρα κυρίως, ετούτη η γηγενής ελιά στην Ιθάκη βρήκε το σπίτι της, κυριαρχώντας στο μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού των ελαιοδένδρων, με μεγαλύτερη πυκνότητα στον Μάρμακα, την βασική ελαιοπαραγωγική περιοχή της Ιθάκης, αλλά και άλλες περιοχές του νησιού.

Πολλές από τις παραδόσεις του τόπου συνδέονται με την “Θιακιά” ελιά, με κυρίαρχο το λιομάζωμα, που παραδοισακά ξεκινάει την επομένη της γιορτής του Αγίου Γερασίμου, στις 20 Οκτωβρίου. Το “μάζωμα” γινόταν παραδοσιακά με σκάλες, στο χέρι κι αργότερα με “γραμπαούνες”, ειδικά κτένια που έριχναν τους καρπούς στα καναβάτσα που ήταν στρωμένα ολόγυρα στο δέντρο, που και πάλι απαιτούσαν ξερκαρτάρισμα του καρπού στο χέρι. Στα παλιά χρόνια, που οι κάτοικοι μάζευαν οι ίδιοι τις ελιές τους, υπήρχε η συνήθεια να μένουν σε καλύβες μέσα στους ελαιώνες μέχρι να “ξεμάσουν”, κάτι που από μόνο έδινε στο μάζεμα της ελιάς μια έντονη κοινωνική διάσταση.  Ειδικά στην περιοχή του Μάρμακα, η ελαιοπαραγωγή ήταν τόσο καλά οργανωμένη, που το ελαιοτριβείο ήταν επίσης μέσα στην περιοχή ώστε οι άνθρωποι να φεύγουν για τα σπίτια με το λάδι τους:   οι περιπατητές μπορούν ακόμα να δουν τη μυλόπετρα αυτού του ελαιοτριβείου μέσα στα χαλάσματα, στην περιοχή Λάκκος του Μάρμακα, στη Βόρεια Ιθάκη.  Ήταν τόσο σπουδαίο το λάδι για τους Ιθακήσιους μέσα στα χρόνια, αλλά και τόση η αναγνώριση του “Θιακού” ελαιόλαδου στις γειτονικές περιοχές, που οι Ιθακήσιοι το χρησιμοποιούσαν ως προϊόν υψίστης ανταλλακτικής αξίας στο εμπόριο, ανταλλάσσοντάς το όχι μόνον με άλλα προϊόντα, αλλά ακόμα και με ζώα.

Σήμερα το Ιθακησιακό λάδι κρατάει σταθερές τις υψηλές του προδιαγραφές γνησιότητας και ποιότητας. Παρ’ ότι οι τρόποι μαζέματος και επεξεργασίας του καρπού έχουν τροποποιηθεί,  μεγάλο μέρος της απαιτούμενης εργασίας γίνεται ακόμα χειρωνακτικά, με χτένισμα των μεγάλων κλαδιών και την πρώτη διαλογή του καρπού στο χέρι.  Η υπόλοιπη διαδικασία σήμερα έχει μεταφερθεί στην ευθύνη του ελαιοτριβίου, του “λιτρουβιού” κατά την Ιθακήσια ντοπολαλιά.  Για κάθε 100 κιλά λάδι απαιτούνται περίπου 500 κιλά καρπού και το αποτέλεσμα δικαιώνει, γευστικά και θρεπτικά, κάθε έξοδο και κάθε κόπο!

Αν το λάδι είναι το καμάρι της Ιθάκης, το κρασί της είναι το απόσταγμα του χαρακτήρα και της κοινωνικότητάς της! Στην Ιθάκη πίνει κανείς δυο ποικιλίες κρασιού, τη “μαυροδάφνη” και το “λευκό”. Ta πράγματα, όμως δεν είναι τόσο απλά όσο φαίνονται, καθώς η Ιθάκη διακρίνεται από μια πολύ μεγάλη και πολύ ενδιαφέρουσα βιοποικιλότητα στο ζήτημα του αμπελιού και του σταφυλιού.

Παραδοσιακά στην Ιθάκη η αμπελουργία είχε έντονο προσωπικό χαρακτήρα, με τους παλιούς καλλιεργητές του νησιού να επιδεικνύουν αρκετή διάθεση για γνώση και πειραματισμό. Αυτή η καλλιεργητική διαδικασία είχε σαν αποτέλεσμα την δημιουργία μιας ιδιαίτερα ενδιαφέρουσας παλέτας ποικιλιών αμπελιού, σταφυλιών και κληματαριάς, με 16 γηγενείς της Ιθάκης ποικιλίες, κάποιες εκ των οποίων εξαιρετικές, ενώ  συναντάμε τρεις από τις πλέον σπάνιες και εκλείπουσες γηγενείς των Επτανήσων ποικιλίες να ανθίστανται στο χρόνο, έχοντας επιλέξει την Ιθάκη για να εγκλιματιστούν πλήρως και να μείνουν!  Κι αν ο Μάρμακας, στην Βόρεια Ιθάκη, ήταν – και είναι – η μεγαλύτερη ελαιοπαραγωγική περιοχή του νησιού, το Περαχώρι, στη Νότια Ιθάκη, είναι η ασφαλής αγκαλιά μερικών από τα πιο όμορφα και σπάνια κλήματα της Επτανήσου! Δεν είναι τυχαίο, εξ άλλου, ότι κάθε χρόνο, στα τέλη του Ιούλη, το Περαχώρι στήνει μεγάλη γιορτή οινοποσίας, τη Γιορτή του Κρασιού της Ιθάκης, προσφέροντας άφθονο και  δωρεάν το κρασί των αμπελώνων του όλη τη νύχτα στους πανηγυριστές, που ξεφαντώνουν!

Από τις 16 γηγενείς ποικιλίες της Ιθάκης, ελάχιστες οινοποιούνται μόνες τους, καθώς τα κλήματα είναι λίγα και οι παραγωγές γενικά μικρές.  Αυτό στην ουσία προσθέτει αξία στο Ιθακησιακό κρασί, αφού οι μίξεις των σταφυλιών απαιτούν εμπειρία, γνώση και μεράκι.  Τα Ιθακησιακά κρασιά εμφιαλώνονται από τους ίδιους τους παραγωγούς τους, σε μικρά εμφιαλωτήρια με σωστές προδιαγραφές και μέρος τους διατίθεται στο εμπόριο.  Μπορεί κανείς να τα βρει εποχιακά στις ενημερωμένες κάβες της Ιθάκης και της Κεφαλονιάς, κυρίως, ή να τα παραγγείλει έγκαιρα, σε απευθείας συνεννόηση με τους παραγωγούς.

Το Παπαδικό είναι η γηγενής ποικιλία που συναντάται περισσότερο στην Ιθάκη, καλλιεργείται σε χαμηλά σχήματα και δίνει σταφύλι διπλής χρήσης, για οινοποίηση και για το τραπέζι. Το Αυγουλάτο, ένα  εξαιρετικό κλήμα, δίνει επίσης καρπό διπλής χρήσης, ενώ ο Κοριτσάνος, ιδιαίτερα παραγωγική  γηγενής Περαχωρίτικη ποικιλία, πολύ παραγωγική, δίνει ένα νόστιμο λευκό κρασί. Η Γουλίνα, Περαχωρίτικη ποικιλία επίσης, είναι ένα ιδιαίτερα παραγωγικό κλήμα που διακρίνεται για την ανθεκτικότητά της και το ιδιαίτερο άρωμα των καρπών της.  Οι περισσότερες γηγενείς ποικιλίες της Ιθάκης έχουν άσπρο καρπό και δίνουν λευκό κρασί, με εξαίρεση το Μαυρούδι, που δίνει μαύρο σταφύλι. Απαντάται σε μικρούς αριθμούς κλημάτων μέσα στους αμπελώνες, λόγω της ευαισθησίας του σε ασθένειες, αλλά είναι εξαιρετικό για μίξεις. Μια άλλη ιδιαίτερη γηγενής ποικιλία αμπελιού στην Ιθάκη είναι η Κοτσιλία, επίσης Περαχωρίτικη, αυτόρριζη και με κλήματα μεγάλης ηλικίας, που δίνει ένα γεμάτο λευκό κρασί.  Το Κουφάκι, με εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης σταφύλι,  κρουστό, μεσαίου μεγέθους, με ελαφρώς υπόξινη γεύση, χρησιμοποιείται κυρίως για οινοποίηση μαζί με τα άλλα σταφύλια από τα αμπέλια των παραγωγών.  Στις συχνότερα απαντώμενες γηγενείς ποικιλίες θα εντάξουμε και το Μπουμπούλι, μια όχι ιδιαίτερα παραγωγική ποικιλία, που όμως δίνει καλής ποιότητας καρπό άσπρου χρώματος και δημιουργεί μια εντυπωσιακά πυκνή βλάστηση στον αμπελώνα!

Στην Ιθάκη και το Περαχώρι συγκεκριμένα συναντάμε κλήματα και από τρεις γηγενείς ποικιλίες υπό εξαφάνιση:  τον Σκυλοπνίκτη, μια εξαιρετική ποικιλία αμπελιού που δίνει μαύρο σταφύλι, αλλά λευκό κρασί, ποικιλία εξαιρετικής αντοχής, απρόσβλητο σχεδόν από ασθένειες.  Το Κρητικό, από τις πλέον σπάνιες γηγενείς ποικιλίες, ένα εντυπωσιακό φυτό με μεγάλες κληματίδες, άσπρο σταφύλι, που δίνει λευκό κρασί. Υπάρχει σε πολύ μικρό αριθμό κλημάτων, γι’αυτό και οινοποιείται πάντα μαζί με τα άλλα σταφύλια του αμπελιού.  Τέλος την Ξυνοποδιά,  ένα παραγωγικό αυτόρριζο κλήμα, με έντονο πράσινο φύλλωμα και ένα ωραίο πυκνό σταφύλι, με μεγάλες ρόγες. Επειδή έχει κουκούτσια προορίζεται κυρίως για οινοποίηση, όμως λόγω του μεγάλου μεγέθους των ρογών μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για επιτραπέζια χρήση.

Στις αυλές της Ιθάκης, ως γηγενείς ποικιλίες σε κληματαριές, συναντάμε το Μαύρο Αετονύχι, την Τουρκοπούλα, σταφύλι χωρίς κουκούτσια πιθανόν κλώνο σταφίδας, τον Εφτάκιλο, με μεγάλο καρπό και κουκούτσια, κατάλληλο και για οινοποίηση και το Άσπρο Αετονύχι, με μεγάλο τσαμπί νόστιμου σταφυλιού.  Η Χοντρομαυροδάφνη, τέλος, γηγενής ποικιλία Περαχωρίου, πιθανότατα κάποιος κλώνος της Μαυροδάφνης, χρησιμοποιείται τόσο για οινοποίηση όσο και για επιτραπέζια χρήση.

Αν και περιορισμένης διάθεσης, το “Θιακό” κρασί και η “μαυροδάφνη” προσφέρεται σε αρκετά σημεία εστίασης στην Ιθάκη και αξίζει να το ζητήσετε!

Παραδοσιακά οι Ιθακήσιες ασχολούνται και γνωρίζουν καλά τα βότανα, τη συλλογή, την αποθήκευση και τη χρήση τους, φαρμακευτική, θερμαντική ή μαγειρική.  Η Ιθάκη έχει το απολύτως κατάλληλο υπέδαφος για να αναπτυχθούν βότανα, ορεινό και πετρώδες, ενώ το μικροκλίμα της ευνοεί την ποιότητα και την ποικιλία τους.  Πολλά από αυτά βρίσκονται άφθονα στην Ιθάκη και η ορθολογική συλλογή τους έχει διατηρήσει την βιοποικιλότητά τους σχεδόν άθικτη για έναν αιώνα. Πολλά από τα βότανα της Ιθάκης αποτελούν αναπόσπαστα συστατικά των τοπικών συνταγών της, ενώ συνδυασμοί και ειδικές τοπικές “ρετσέτες”, που θα πει συνταγές, εξασφαλίζουν ροφήματα υψηλής θερμαντικής, μαλακτικής και αντιοξειδωτικής δράσης για τον χειμώνα!

Ανάμεσα στα βότανα της Ιθάκης που ξεχωρίζουν για την ποιότητα και την ευωδιά τους είναι η αλιφασκιά, το θυμάρι, το δενδρολίβανο, το χαμομήλι, το μελισσόχορτο, η μέντα και ο σάψυχος.

Η αλιφασκιά, ή φασκομηλιά συναντάται και χρησιμοποιείται ευρέως στην Ιθάκη, σαν φάρμακο για το στόμα και το φάρυγγα, σαν φυσικό παυσίπονο σε κάθε είδους πόνο, σαν τονωτικό αφέψημα, και σαν καρύκευμα σε τοπικές συνταγές, ειδικά την κρεατόπιτα. Στην Ιθάκη το θυμάρι χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική αποξηραμένο, για τον αρωματισμό φαγητών με καυστική γεύση, ενώ στην τοπική κουζίνα το δεντρολίβανο αρωματίζει και συντηρεί κρέας και ψάρια, αλλά και προστίθεται σε αρκετά γλυκά του κουταλιού.  Ο σάψυχος είναι φυτό συγγενικό με τη ρίγανη, με διαφορετικό άρωμα και συμπεριφορά στην μαγειρική, ιδιαίτερα αγαπημένο στις Ιθακήσιες νοικοκυρές, που το καλλιεργούν ολοχρονίς σε γλάστρες στις αυλές τους! Δεν υπάρχει φαγητό της Ιθακησιακής κουζίνας που δεν μπορεί να αρωματιστεί με σάψυχο, ενώ συχνά στη φύση συναντάς το ευχάριστο άρωμά του.

Tα τοπικά ροφήματα βοτάνων είναι το “χαμομήλι”, το “τσάι” και η “μέντα”.  Σερβίρονται σχεδόν παντού, αλλά καλόν είναι να ρωτήσετε εάν υπάρχει τοπική ποικιλία από αυτό που ζητάτε και εάν το ρόφημα που παραγγέλνετε είναι αυτό που λέει το όνομά του, ή μίξη!  Ο λόγος απλός, όταν ένας Ιθακήσιος λέει “χαμόμηλο” εννοεί ένα μυρωδάτο θερμαντικό, με χαμομήλι, φασκόμηλο και πρόκες γαρύφαλλου!  Όλα αυτά και πολλά άλλα θα βρείτε σε βιβλία με τοπικές συνταγές, γραμμένα από Ιθακήσιες νοικοκυρές, Ιθακήσιους καλοφαγάδες, αλλά και επισκέπτες του νησιού που εμπνεύστηκαν και πειραματίστηκαν με τις Θιακιές “μυρωδιές”!